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Englisch > Spanisch: Extract from "FLOUR WATER SALT YEAST" (by Ken Forkish) General field: Naturwissenschaften Detailed field: Kochen/Kulinarisches
Ausgangstext - Englisch AUTOLYSE THE FLOUR AND WATER
Autolyse is my first step in mixing bread and pizza dough. The flour and water in the recipe are mixed and allowed to rest for a minimum of 15 minutes before the salt and yeast are added. I recommend an autolyse period of 20 to 30 minutes for the recipes in this book. Don’t add the salt during the autolyse, as it will inhibit water absorption by the flour, and one of the goals of this step is to allow complete hydration of the flour before mixing the final dough.
Measuring
The autolyse step takes about 5 minutes of hands-on time for measuring the flour and water and mixing them by hand. Place your empty 12-quart dough tub on the scale, zero the scale, then add the weight of flour specified in the recipe’s Final Dough Mix column. (Remember, the flour should be at room temperature.)
It’s easy to add too much water, so instead of measuring the amount of water directly into the dough tub with the flour in it, I measure it into an empty container, then pour the correct weight of water into the tub with the flour. Also, some scales, like mine, max out on the weight they can measure before all the water has been added to the flour-filled tub. That’s another reason to weigh the water separately.
The easiest way to measure out water is to use two containers. Keeping your thermometer handy, put one container under the tap and adjust the hot and cold water mix until the water in the container is at the target temperature, for example, 95°F (35°C). Put the empty container on your scale, zero the scale, and pour in water from the first container until you reach the weight of water called for in the recipe. Be precise with the weighing. Being off by as little as 20 or 30 grams can make a big difference in the consistency of the dough.
Incorporating the Flour and Water
Working directly in the 12-quart dough tub, mix the flour and water with one hand just until incorporated. Your hand will get sticky with dough. Don’t worry; you need to get used to using your hand as an implement. Even though dough bits are sticking to you (just like they would stick to a dough hook), keep mixing until the flour and water are integrated. Any dough clumps should be pinched through with your hand. After mixing, use your free hand to squeegee the dough that’s stuck to your working hand into the tub. Put a lid on the container and let the dough rest for 20 to 30 minutes. You will know the autolyse mixture is ready when there are no longer any loose bits of dry flour visible in the dough tub.
Working with Water Temperature
In all of the recipes in this book (except the poolish and biga recipes, for reasons explained below), the goal is for the final mixed dough to have a temperature of about 78°F (26°C). As mentioned in chapter 2, this seems to be the ideal temperature for both gas production and flavor development. The dough doesn’t need to stay at 78°F (26°C) throughout its development; it just needs to start there. I tested these recipes in my home kitchen, which is usually around 70°F (21°C). Using water at 95°F (35°C), flour at room temperature, and a 20-minute autolyse period, once the dough was completely mixed, it was usually right at 78°F (26°C) during winter. In the summer, I ratchet the water temperature down to 90°F (32°C) to get the same result. All this is to say there’s a relationship between the temperature of the water you use for the autolyse, the temperature of your kitchen, and the length of time you let the autolyse mixture rest before mixing the final dough.
Although I recommend a 20to 30-minute autolyse, you can extend it to 40 or even 60 minutes if that’s more convenient for you. However, the autolyse mixture will cool down more, so your final mix temperature will be lower and you may need to adjust your water temperature to compensate. Just don’t use water above 110°F (43°C). (As you may recall, temperatures much warmer than that can kill the yeast.) If you miss the target final mix temperature of 78°F (26°C), review the temperature of water you used and the timing of the autolyse period, then adjust next time.
Recipes from this book that use a pre-ferment (a poolish or biga) will rarely have a final mix temperature of 78°F (26°C), especially if your house is cool at night. This is because a large proportion of the dough consists of the pre-ferment, which has developed overnight and will therefore be at room temperature—whatever the overnight temperature of your house is. The overnight temperature in my house is about 65°F (18°C), and while I was testing these recipes, the final mix temperature for doughs made with pre-ferments was usually 73°F to 74°F (about 23°C).
Übersetzung - Spanisch AUTOLISIS DE LA HARINA Y EL AGUA
La autolisis es el primer paso que sigo en la masa para hacer pan o pizza. La harina y el agua de la receta se mezclan y se dejan reposar durante 15 minutos como mínimo antes de añadir la sal y la levadura. Para las recetas de este libro te recomiendo que la alargues a unos 20 o 30 minutos. No añadas la sal en este paso puesto que inhibe la capacidad de la harina para absorber el agua y uno de los objetivos de este paso es favorecer su completa hidratación antes de preparar la masa final.
Pesado de los ingredientes
Este paso lleva aproximadamente 5 minutos de trabajo manual para pesar la harina y el agua y mezclar ambos ingredientes a mano. Coloca el recipiente de 10 litros sobre la báscula, llévala a cero y, a continuación, añade la cantidad de harina que se especifica en la columna Cantidad de la masa final. Recuerda que tiene que estar a temperatura ambiente.
Con el agua es fácil pasarse de la cantidad indicada, por eso, en lugar de hacerlo directamente en el recipiente con la harina, yo la peso en otro y luego vierto la cantidad correcta. Además, algunas básculas, como la mía, alcanzan el peso máximo que pueden medir antes añadir toda el agua al recipiente. Esa es otra razón por la que conviene pesarla por separado.
La mejor manera de pesar el agua es usando dos recipientes. Deja el termómetro a mano y coloca uno de los recipientes debajo del grifo. Ajusta el agua fría y la caliente hasta que la que se encuentra en el recipiente alcance la temperatura deseada, por ejemplo, 35 °C. Pon el recipiente que está vacío sobre la báscula, llévala a cero y vierte en él el agua que ya tienes preparada en el otro a la temperatura correcta hasta alcanzar la cantidad indicada en la receta. Sé preciso con las cantidades. Bastan 20 o 30 gramos para que la consistencia de la masa no tenga nada que ver con lo deseado.
Cómo mezclar la harina y el agua
Directamente en el recipiente de 10 litros, remueve el agua y la harina con una mano hasta que se mezclen bien. La masa se te pegará, pero no te preocupes. Tienes que acostumbrarte a usar las manos como si fueran otra herramienta más. Aunque se te peguen algunos trozos (igual que se pegarían al gancho de amasar), sigue mezclando hasta que se integren bien ambos ingredientes. Deshaz con la mano los grumos que vayan apareciendo en la masa. Cuando hayas acabado, ayúdate de la mano que tienes libre para escurrir dentro del recipiente los restos que se te hayan pegado en la otra. Tápalo y deja que repose entre 20 y 30 minutos. Cuando ya no se vean restos de harina seca significa que la autolisis ya está lista.
Cómo adaptar la temperatura del agua
En todas las recetas (excepto en las que se usa poolish o bigas, por razones que se explican más abajo), la temperatura deseada para la masa final es de unos 26 °C. Tal y como se explica en el capítulo 2, esta parece ser la temperatura ideal tanto para la producción de gas como para el desarrollo del sabor. No es necesario que se mantenga en todo momento a 26 °C, simplemente es el punto de partida. Cuando probé estas recetas en casa, normalmente había unos 21 °C de temperatura ambiente. Con agua a 35 °C, harina a temperatura ambiente y una autolisis de 20 minutos, una vez mezclados todos los ingredientes, la masa normalmente estaba a 26 °C en invierno. En verano ajustaba la temperatura del agua a 32 °C para obtener el mismo resultado. Con esto lo que quiero decir es que existe una correlación entre la temperatura del agua que se usa durante la autolisis, la que hay en la cocina y el tiempo que se deja reposar la mezcla antes de preparar la masa final.
Aunque recomiendo una autolisis de entre 20 y 30 minutos, la puedes alargar a 40 o incluso 60 si te viene mejor. No obstante, la mezcla se irá enfriando, por lo que la temperatura de la masa final estará por debajo de la deseada y tendrás que hacer ajustes en el agua para compensar esto. Simplemente, asegúrate de que no supere los 43 °C. Como recordarás, una temperatura más alta podría matar las levaduras. Si no alcanzas los 26 °C en la masa final, comprueba la temperatura del agua que has usado y cuál ha sido el tiempo total de autolisis; así, a la próxima puedes hacer ajustes.
Las recetas en las que se usa un prefermento (poolish o biga) raras veces llegará la masa final a los 26 °C, sobre todo si hace frío de noche en tu casa. Esto se debe a que una parte importante de la masa está formada por este prefermento, que ha estado fermentando por la noche y, por lo tanto, estará a temperatura ambiente, que será la que haya habido en tu casa esa noche. En la mía, por ejemplo, suelen ser unos 18 °C y, cuando probé estas recetas, la masa final normalmente rondaba los 23 °C.
Englisch > Spanisch: Recipe from "My Mexico City Kitchen" (by Gabriela Cámara) Detailed field: Kochen/Kulinarisches
Ausgangstext - Englisch PINOLE SWEET BUNS
MAKES 12 BUNS
Concha Dough Buns
2¹⁄4 tsp (1 package) active dry yeast
¹⁄2 cup / 120ml warm water
¹⁄2 cup / 120ml warm milk
1 tsp granulated sugar plus
¹⁄2 cup / 100g
¹⁄2 cup / 110g unsalted butter, softened
1 tsp sea salt
2 eggs, at room temperature
4 cups / 500g all-purpose flour
1 tsp vegetable oil
Pinole Topping
¹⁄t cup / 40g powdered sugar
¹⁄4 cup / 30g all-purpose flour
¹⁄4 cup / 30g pinole flour
¹⁄4 cup / 55g cold butter, cut into small cubes
Pinch of sea salt
Conchas (pictured on page 308) are one of the best-known pan dulce, or sweet roll, often found heaped in the windows of panaderías, or bakeries. The base of the concha is a briochelike bread, shaped into a round bun. On top is a cap of butter cookie dough that gets baked right onto the bread dough, so it forms a sweet, crumbly crust on the soft roll. The con- ventional concha topping is flavored with vanilla or chocolate, but you can add whatever you want to it. I like to use ingredients native to Mexico, like pinole or mesquite (see variation). Pinole is toasted corn, ground very finely, sweetened and seasoned with a hint of cinnamon or cocoa powder. You can purchase pinole at Mexican markets and online.
Like all pastries, conchas are the most delicious on the day they’re baked. But conchas can also get a second life, toasted, as a sandwich bun. Salty refried beans, spread on a sweet and buttery pinole concha, taste espe- cially good. (An Asian friend of mine remarked that this is reminiscent of the salty beans sometimes found in Asian sweet breads.) I also love to toast half a split bun and use it as the base for an open-face dessert “sandwich” of arroz con leche.
To make the dough: In the bowl of your stand mixer fitted with the dough hook, dissolve the yeast in the water and milk. Add the 1 tsp of the granulated sugar and wait for the liquid to bubble and become slightly frothy—5 to 10 minutes. Add the remaining ¹⁄2 cup / 100g granulated sugar, the butter, salt, eggs, and all-purpose flour. Mix on medium speed for about 10 minutes, until the dough forms a smooth and elastic ball that pulls away from the sides of the bowl. Oil the dough with the oil and then return it to the mixing bowl. Cover the bowl with a dish towel and set aside to rise in a warm spot for about 2 hours, until doubled in size.
Butter a baking sheet.
When the dough has risen, divide it into 12 balls. They should weigh about 2.5 oz / 75g each. Place the rolls on the baking sheet, positioning them approxi- mately 2 inches / 5cm apart so they don’t stick together as they rise.
To make the topping: In a clean bowl for your mixer, fitted with the paddle attachment, combine the powdered sugar, all-purpose flour, pinole flour, butter, and salt and mix until it achieves a cookie dough consistency.
Lay a large sheet of parchment paper on your work surface. Gather up the dough and place it on the parchment. Top with another large sheet of parchment and, using a rolling pin, roll out the dough as you would roll out butter cookie dough to ¹⁄b inch / 3mm thick. Remove the top piece of parchment and, using a 2-inch / 5cm biscuit cutter (to match the diameter of the rolls), punch out twelve circles. Carefully lay a circle on each roll. For a simpler method, you can use moistened fingertips to gently pat about 1 Tbsp of the topping onto each bun, spreading it (without pressing it into the dough) so that it covers most of the surface area.
Cover the baking sheet with a dish towel and set aside in a warm place to rise for 30 minutes, or until they’re about doubled again.
Preheat the oven to 375°F / 190°C.
Bake the conchas for about 20 minutes, until the topping is nicely browned. Let cool just until cool enough to handle and then serve. The fresh rolls are best eaten the same day. Store leftover rolls in a sealed container to be split and used for sandwiches the next day.
Übersetzung - Spanisch CONCHAS DE PINOLE
PARA 12 CONCHAS
Masa para las conchas
2¼ cdtas. (1 paquete) de levadura seca activa
½ taza / 120 ml de agua templada
½ taza / 120 ml de leche templada
1 cdta. de azúcar más ½ taza / 100 g más de azúcar
½ taza / 110 g de mantequilla apomada
1 cdta. de sal marina
2 huevos a temperatura ambiente
4 tazas / 500 g de harina de trigo normal
1 cdta. de aceite de aceite
Cobertura de pinole
⅓ de taza / 40 g de azúcar glas
¼ de taza / 30 g de harina de trigo normal
¼ de taza / 30 g de harina de pinole
¼ de taza / 55 g de mantequilla fría en cubos pequeños
Una pizca de sal marina
Las conchas (imagen en la página 308) son un tipo de pan dulce, o bollo, muy popular y se encuentran a menudo en los escaparates de las panaderías. La base de la concha es un pan de tipo brioche con forma redondeada. Por encima lleva una capa de masa para galletas de mantequilla que se hornea directamente sobre la masa del pan, de manera que se forma una corteza dulce y quebradiza sobre el bollo. Es habitual añadir a esta cobertura un poco de vainilla o chocolate para darle sabor, pero puedes añadir lo que quieras. Yo prefiero usar ingredientes típicos de México, como el pinole o el mezquite (variación de la receta abajo). El pinole es maíz tostado y molido muy fino, endulzado y condimentado con canela o cacao en polvo. Puede comprarse en tiendas de productos mexicanos y en internet.
Como sucede con la bollería en general, las conchas están más buenas el día que se preparan. Pero también es posible darles una segunda vida como torta o sándwich abriéndolas por la mitad y tostándolas un poco. Los frijoles refritos están buenísimos si los untas sobre una concha de pinole dulce y mantecosa. Una amiga asiática me recordó que esto es una reminiscencia de los frijoles negros que suelen usarse en Asia para rellenar los bollos. También me gusta tostar una de las mitades y usarla como base de una «tostada» de arroz con leche.
Para hacer la masa: en el bol del procesador de alimentos, dispuesto con el gancho para amasar, disuelve la levadura en el agua y la leche que deben estar templados. Agrega una cucharadita de azúcar y espera a que el líquido empiece a burbujear y a formarse una especie de espuma (unos 5 o 10 minutos). Agrega ½ taza / 100 gramos de azúcar, la mantequilla, la sal, los huevos y la harina. Mezcla a velocidad media durante unos 10 minutos, hasta que se forme una bola de masa suave y elástica que se separa de las paredes del bol.
Unta la masa con el aceite y devuélvela al bol. Cubre con un trapo y deja que repose en un lugar cálido durante unas dos horas, hasta que haya doblado su tamaño.
Engrasa una bandeja para el horno.
Cuando la masa haya levado, divídela en 12 bolas. Deberían pesar 75 gramos aproximadamente cada una. Distribuye las bolas sobre la bandeja para el horno, dejando una distancia aproximada de 5 centímetros para que no se peguen al hincharse.
Para hacer la cobertura: En un bol limpio para el procesador de alimentos, dispuesto con una pala para mezclar, agrega el azúcar glas, la harina normal, la harina de pinole, la mantequilla y la sal, y mezcla hasta que tenga una consistencia similar a la masa para galletas.
Coloca una lámina grande de papel vegetal sobre la superficie de trabajo. Junta toda la masa y colócala encima. Cúbrela con otra lámina de papel vegetal y, usando un rodillo, estírala como si estuvieras haciendo galletas de mantequilla, hasta que alcance un grosor de unos 3 milímetros. Retira la lámina de arriba y, con un molde cortapastas de unos 5 centímetros, corta 12 círculos. Con cuidado, coloca un círculo de cobertura sobre cada bollo. Un método más sencillo consiste en cubrir cada concha con el equivalente a una cucharada de cobertura, dando unos toquecitos muy suaves con las yemas de los dedos humedecidas. A continuación, se reparte (sin aplastar la masa) para que cubra la mayor parte posible de la superficie.
Cubre la bandeja con un trapo y deja reposar en un lugar cálido para que leve durante unos 30 minutos, o hasta que hayan doblado el tamaño otra vez.
Precalienta el horno a 190 °C.
Hornea las conchas durante unos veinte minutos, hasta que la cobertura se dore. Deja enfriar hasta que no quemen al tacto y sirve. Lo mejor es comer las conchas en el mismo día. Conserva el resto en un recipiente hermético y úsalas al día siguiente como si fueran pan para hacer tortas o un sándwich abriéndolas por la mitad.
Englisch > Spanisch: Extract from "The Flavor Equation" (by Nik Sharma) General field: Naturwissenschaften Detailed field: Kochen/Kulinarisches
Ausgangstext - Englisch Heat can change the color of some vegetables, notably those rich in anthocyanin pigments. Anthocyanins are highly water soluble; heating in water releases the pigment from the storage compartments in the vegetable called vacuoles, and the pigment leaches out. Heat also destroys the anthocyanin pigment; as the purple color disappears, the green chlorophyll pigments that were initially hidden become visible. Purple beans like the Royal Burgundy variety and purple asparagus both turn green after cooking; red cabbage loses it color when cooked for a long period of time. On the other hand, blueberries (which contain large amounts of diff erent types of anthocyanins) do not lose their color during heating, as when making pie fi lling; the acidic conditions from lemon juice (commonly added to blueberry pie fi llings) as well as the acids in blueberries themselves ensure a low pH; heating blueberry juice at a pH of 2.1 stabilizes the anthocyanins, and the high concentrations of added sugar help stabilize the anthocyanin pigments and minimize color loss. In addition, blueberries contain varying amounts of the polysaccharide pectin, which can form complexes with some types of anthocyanins and stabilizes and protects them (Roasted Fruit with Coff ee Miso Tahini, page 125, utilizes this principle).
Pigments like the blue anthocyanins in blueberries are also sensitive to pH changes. If you crush fresh or frozen blueberries in a small amount of water, you’ll end up with a deep red color. Stir in a teaspoon of baking soda and it will turn blue. When blueb erries are crushed, the anthocyanin pigment stored in the skin is released, contacts the acids in the pulp, and turns red. Diluting with a large quantity of water or adding a bit of baking soda neutralizes the acid and the number of free hydrogen ions [H+] and turns the anthocyanin back to blue.
(...)
A FEW TIPS ON WORKING WITH FOOD PIGMENTS
+ Anthocyanins change their color with a change in the pH, so adding an acid such as lemon juice or an alkali such as baking soda can alter the color from varying tones of bluish-purple to red.
+ Betacyanin, the red pigment in beets, is sold as beet powder and can be used to create pink colors in dishes. You can mix a little powder in water or milk and use it to color rice, as in some biryanis and pulaos, or in desserts (see No-Churn Falooda Ice Cream, page 200, and Peppermint Marshmallows, page 196).
+ When baking cakes or desserts with red beets, I use a trick I learned from the book Sweet: Desserts from London’s Ottolenghi. Crush a vitamin C (ascorbic acid) tablet to a fine powder, sprinkle it over the grated beets, fold to coat well, and add the beets to the cake batter when you’re ready to bake (use a 1500 mg vitamin C tablet for every 8¾ oz [250 g] of grated red beets). Vitamin C preserves the color of betalain pigments by protecting them from enzymes that cause them to turn brown. Lemon juice is a good source of vitamin C, but I usually don’t add it to cake batters unless called for, because the high amount of citric acid can affect the texture of the cake. Betalain pigments are also sensitive to alkaline pH and will turn dull and brown on exposure to ingredients such as baking soda, so keep them away (the vitamin C method and incorporating the ingredients just before baking both help reduce this effect).
+ Turmeric can be used to impart a bright orange-yellow color to savory dishes, as is done in Caldine (page 301). Turmeric is pH sensitive; if you mix a little baking soda with it, it will turn red.
+ To get the maximal bang for my buck from an expensive spice such as saffron, I grind the threads with a little salt (for savory preparations) or sugar (for sweet preparations) using a mortar and pestle to form a powder and use that to cook with. Salt and sugar act as abrasives and help break down the saffron. Reserve a few whole strands to use as a garnish (see the Polenta Kheer, page 185, and the Saffron Swirl Buns, page 193).
+ If you’re worried about staining kitchen surfaces or your hands, first look up the solubility of the pigment in the table (see page 23). Pigments that are water soluble will typically not dissolve in oil; if the final outcome of the dish won’t be affected by traces of oil, you can grease your kitchen surfaces and hands with a little cooking oil and then proceed with the recipe; the colors will slide off surfaces and your skin.
+ When working with ingredients such as yellow carrots, I add a few drops of lemon juice to prevent the polyphenol oxidase enzyme from turning the pigment to brown.
+ The anthocyanin pigments present in fruits and vegetables such as purple carrots and berries can be stabilized by adding a few teaspoons of whey protein (the proteins present in the liquid portion of yogurt and curdled milk).
Übersetzung - Spanisch El calor puede cambiar el color de algunas verduras, sobre todo de aquellas ricas en un pigmento morado conocido como antocianina, que es muy soluble en agua. Al hervir estas verduras, se abren los compartimentos en los que se almacena la antocianina (conocidos como vacuolas) y esta empieza a filtrarse. No obstante, el calor también tiene la capacidad de destruirla y a medida que el color morado se desvanece los pigmentos verdes de la clorofila, que en un principio estaban ocultos, quedan claramente expuestos. Algunas judías moradas, como la royal burgundy (similar al tirabeque, pero de color púrpura intenso), y el espárrago morado pasan a ser verdes tras la cocción; la col lombarda, si se cocina un buen rato, también acaba perdiendo su característico color. Por otro lado, los arándanos (que contienen grandes cantidades de diferentes tipos de antocianina) no pierden el color con el calor, como podemos ver cuando los usamos en el relleno de un pastel. La acidez del jugo de limón (que normalmente se añade para los rellenos con arándano), así como el ácido que contiene la propia fruta, mantienen un nivel de pH bajo. Al calentar jugo de arándano a un pH controlado de 2,1, la antocianina se estabiliza; el alto contenido en azúcar añadido también ayuda a estabilizar estos pigmentos y a minimizar la pérdida de color. Además, el arándano contiene diferentes cantidades de pectina, un polisacárido que tiene la capacidad de enlazarse y formar redes con algunos tipos de antocianina. Gracias a esto, el pigmento se estabiliza y queda protegido (la receta de Fruta asada con tahini de café y miso, página 125, se basa en este principio).
Algunos pigmentos, como la antocianina azul que se encuentra en los arándanos, también son sensibles a los cambios en el pH. Si trituras arándanos frescos o congelados con un poco de agua, obtendrás una masa de color rojo oscuro. Si añades a esta masa una cucharadita de bicarbonato, esta se volverá azul. Esto se debe a que, al triturar los arándanos, la antocianina almacenada en la piel se libera, entra en contacto con los ácidos de la pulpa y se vuelve roja. Si diluimos los arándanos triturados con mucha agua o añadimos un poco de bicarbonato, el ácido y la cantidad de iones libres de hidrógeno [H+] se neutralizan, y gracias a esto el pigmento recupera su color azulado.
(...)
CONSEJOS PARA TRABAJAR CON LOS PIGMENTOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
+ El color de las antocianinas se altera cuando se producen cambios en el pH, por lo que añadir un ácido como jugo de limón o un álcali como el bicarbonato puede hacer que un alimento azulado o morado se vuelva rojo.
+ La betacianina, el pigmento rojo de la remolacha, se vende bajo el nombre de remolacha en polvo y puede usarse para dar un color rosado a los platos. Dilúyela con agua o leche, y usa la mezcla para teñir de rosa el arroz, como se hace en algunos biryanis y pilafs, o dar color a un dulce (ver Helado faludá sin heladera, página 200, y Nubes de hierbabuena, página 196).
+ Cuando hago un bizcocho o un postre con remolachas rojas, uso un truco que aprendí en el libro Dulce de Ottolenghi. Tritura una pastilla de vitamina C (ácido ascórbico) hasta que quede un polvo fino y espolvoréalo sobre las remolacha rallada. Remueve para que el polvo se adhiera bien y añade la mezcla a la masa justo antes de meterla en el horno (usa una pastilla de unos 1500 mg por cada 250 gramos de remolacha rallada). La vitamina C mantendrá el color de la betalaína al protegerla de las enzimas que normalmente la vuelven de color marrón. El jugo de limón es una buena fuente de vitamina C, pero no suelo añadirlo a la masa a no ser que la receta lo pida, pues contiene también mucho ácido cítrico que puede afectar a la textura. La betalaína también es sensible al pH alcalino y si se expone a ingredientes como el bicarbonato su color se apaga y adquiere tonos marrones, por lo que procura no mezclarlos (el método de añadir vitamina C e incorporar los ingredientes justo antes de meter la masa en el horno contribuye a mitigar este efecto).
+ La cúrcuma se puede usar para dar a los platos salados un color naranja o amarillo intenso, como haremos en la receta de Curri amarillo de pescado (página 301). Recuerda que la cúrcuma es sensible al pH: si le echas un poco de bicarbonato se vuelve roja.
+ Para aprovechar al máximo las especias caras como el azafrán, lo que hago es machacar las hebras con un poco de sal (para un plato salado) o de azúcar (para dulces) en un mortero hasta pulverizarlas y usar ese polvo para cocinar. La sal y el azúcar son abrasivos y ayudan a degradar las hebras. Procura guardar unas cuantas enteras para decorar (ver la receta Arroz con leche indio, página 185, y Rollitos de azafrán con frutos secos, página 193).
+ Si no quieres mancharte o manchar la cocina, antes de usar un alimento comprueba la solubilidad del pigmento correspondiente en la tabla anterior (página 23). Aquellos solubles en agua no se disuelven en aceite; si el aceite no afecta al resultado final de un plato, puedes usarlo para embadurnarte las manos y la encimera mientras prepararas la receta. El color del pigmento se resbalará de las superficies que hayas embadurnado.
+ Cuando uso ingredientes como las zanahorias amarillas, añado unas gotas de jugo de limón para evitar que la enzima polifenoloxidasa haga que el pigmento se vuelva marrón.
+ Los pigmentos de la familia de las antocianinas presentes en frutas y verduras como las zanahorias moradas y las bayas se pueden estabilizar añadiendo unas cucharaditas de proteína de suero (las proteínas que hay en el líquido del yogur o de una cuajada).
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Übersetzerische Ausbildung
Graduate diploma - Universidad Europea de Valencia
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